理想国按:
三月已接近尾声,隔海日本国的樱花已开放近半,不少朋友正在准备或者已经踏上了花见之旅。如果一生只有一次机会观赏日本的樱花,想必大家的目的地一定是东京。
不论是北之丸公园千鸟之渊,那长达米的樱道,还是流经世田谷、目黑、品川三区最后汇入东京湾的“目黑川”,其沿岸约0米开满的染井吉野樱……
而每到樱花的季节最让你我向往的东京,其实就是德川幕府所在的江户城。
江户城是日本史上空前未有的复合建筑群,而“大奥”,是这建筑最深处的存在。“奥”本来泛指室内深处,意味府邸内部某空间;“大奥”则专指江户城本丸的“奥”,含义包括其内部组织及作用。这都离不开德川家康的决定。
衹园精舍钟声,流响诸形无常,
沙罗双树花色,显示盛者必衰,
骄奢者不久长,犹如春梦一场,
强梁者终败亡,恰如风前微尘。
——《平家物语》
▲《吉野河岸山樱花盛》葛饰北斋
创设江户幕府的将*德川家康确实很伟大,但晚年最令他心急的事,却是该如何让身为将*家的德川家存续下去。
德川家康虽多子多孙,但他亲眼目睹丰臣秀吉的下场,痛感挑选继任是个大难题。
而第三任将*德川家光的奶娘春日局,洞晓德川家康这种内心的隐忧,最终才着手将大奥组织化。
历史最终证明了这样做是非常正确的。始终维持侧室制度的大奥,作为位于权力中心的女性所建立的组织结构,存在意义无可比拟。
▲《京都名景系列之岚山花盛》歌川广重
对大河剧感兴趣的朋友都能体会到,大奥的世界向来幽闭而引人遐想。至高统治的背后,将*与执掌大奥的将*夫人正过着怎么样的生活?
身居大奥顶点的将*夫人也称为“御台所”,与饮食有着密不可分的联系。“台所”是厨房,“御台”是高贵身份者使用的长方形食案,“台盘所”是宫中或贵族府邸的御膳部。现代日文的“台所”也是厨房之意。
理想国的本月新书《大奥日本》就在这个樱花的季节,为你揭开这部隐秘幕府史话背后的故事,悲欢虚实全都从头道来。
想知道位分森严的种种规制之下,暗藏着怎样生动的人情细节?他们的一日三餐会有什么不同?
跟着作者茂吕美耶走进大奥历史的秘话,两百年的大奥一梦,我们不会让你失望。
大奥的餐桌
文:茂吕美耶
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将*和御台所的食谱
将*和御台所虽是幕府最高掌权者,但他们的三餐菜单简朴得出人意料之外。根据季节迁移,菜单会有变化,以下是某日的御台所早餐菜单。
??早餐??
第一主菜食案:米饭、加蛋的味噌汤、醋拌凉菜、豆腐汁、鱼板、核桃果冻、海带丝、照烧(外层涂抹酱汁的烧烤方式)鲷鱼块、寒天(琼脂)等。
第二副菜食案:盐烤小银绿鳍鱼、紫菜包甜蛋卷、炒豆腐、酒糟腌制的粕渍瓜子、味噌渍萝卜酱菜。
主菜是萝卜或加蛋的味噌汤、豆腐汁之类的汤类,鱼板以及核桃果冻、寒天之类,鲷鱼肉块和醋拌凉菜。米饭可以吃三碗。
副菜是盐烤鱼、紫菜包甜蛋卷、炒豆腐、酱菜等,有时也有乌鱼子和盐辛鱿鱼(腌渍过的海鲜内脏)。其中,紫菜包甜蛋卷是御台所特地点的菜。
据说,第二食案上的酱菜及御台所特地点的菜,都是在大奥御膳所让女官亲手制作。御広敷御膳部调制的传统酱菜是德川家康的口味,味道太咸,习惯了京都淡泊口味的御台所不喜欢吃。
此外,无论第一或第二食案,都有豆腐。豆腐在当时是珍品。
对江户初期的农民或城市商人来说,豆腐是在特殊日子吃的特殊食品。尤其对农民来说,豆腐更是奢侈品。
一般说来,江户时代的农村,只在祭典或盂兰盆会、元旦、红白事等特殊日子时,才能吃到豆腐料理。农民平素的三餐菜肴,只有味噌汤和酱菜,以及用夏日旬菜腌渍的甜辣味噌。而且主食不是米饭,而是用少量糙米混合其他杂粮煮成的汤饭。
德川家康和第二代将*秀忠时代,甚至禁止农民擅自制作或食用豆腐和乌龙面、荞麦面等。第三代将*家光也将豆腐列为奢侈品,禁止农民制作豆腐。不过,家光本人很喜欢吃豆腐,早餐食案上几乎都是豆腐料理。
直至江户时代中期,豆腐才逐渐登上庶民家庭的饭桌,不过,也仅限江户和京都、大坂等大城市的富裕家庭。
再来看看第十二代将*家庆与御台所某日的午饭菜单。
??午饭??
第一主菜食案:米饭、蚬贝清汤、照烧牛尾鱼块、山药、紫萁、寒天、栗子或慈姑甜泥、豆腐里混合蔬菜或蛋类的豆腐卷、海带丝、盐烤鲷鱼、蒸蛋等。
第二副菜食案:鲤鱼味噌汤、鲷鱼生鱼片、鱼板、羊羹、甜蛋卷、野鸭肉、雁肉等,以及盐烤鱚鱼(沙鮻)、鲍鱼、乌鱼子等。
午饭菜肴多是反映季节的应时食材,譬如在春天,蚬贝汤类比较多。
之后是下午茶的点心。三点左右的下午茶点心,通常是羊羹和豆沙包,其他也有干点心或蒸甜点等,茶是煎茶。点心从固定商店购入,送进城内时会先让“试*人”预先品尝。
最后再来看看晚餐菜单。如果将*和御台所共用晚餐,菜肴大部分是下酒菜,因而不需要第一主菜食案,用的是可以折叠的大型食案。
菜肴是鲤鱼味噌汤、鲷鱼或鲤鱼生鱼片、鱼板、甜蛋卷、羊羹、野鸭肉、盐烤鱚鱼、蒸鲍鱼、乌鱼子等。另外可以要求酒和米饭。
此外,大奥有个怪规矩,早餐和午饭都用黑漆木碗,只限晚饭用陶器碗盘。
另一方面,禁用食材也不少。基本上除了兔肉,严禁一切兽肉,鸟类也只限野鸭、雁、鹤。以下是各类禁用食材。
鱼类:窝斑鰶(油鱼、海鲫仔)、小鳍(窝斑鰶的半成鱼)、秋刀鱼、沙丁鱼、鲔鱼、鲨鱼、河豚、牛眼青鯥、赤魟、泥鳅、鲫鱼,以及所有鱼干类。
贝类:牡蛎、蛤仔、赤贝(魁蚶)。
肉类:除了兔、野鸭、鹤,所有兽肉都禁止使用。
蔬菜:葱、蒜、薤、佛掌薯、扁豆、嫩豌豆、裙带菜、黑海带、羊栖菜。
水果:梨、橘子、柿子可以,西瓜、桃子、苹果、李子是观赏用。
看了上述的禁用食材,真会令人情不自禁地替将*和御台所扼腕感叹:这么多美味可口的食材都不能吃,当将*或御台所有啥用啊?
这些禁用食材的特征,除了味道强烈和容易腐烂外,也容易引起食物中*,要不然就是不吉利。烹调法也有限制,例如天妇罗和油豆腐等油炸料理全禁止,这是为了防止火灾。
总之,这些食材都在专属部门的严格管理之下,由御広敷御膳部的“菜刀武士”男性厨师负责烹调,再经过“试*人”预尝,最后才送到将*和御台所面前。
现代的日本天皇早就不再使用“试*人”,不过,御医长会在天皇用餐前预尝饭菜,目的在管理营养。
医院、学校、福祉设施、监狱、自卫队等团体的食堂饭菜,也都有检察官或营养师于事前预尝的习惯,目的在检测食品品质及味道,并做记录,日后可以让厨师当参考。
附带一提,江户城或诸大名的“试*人”虽然默默无闻,无法青史留名,但他们并非只顾吃,必须具有药物、*物知识,也必须具有解*及分析*物的专业知识,视觉和嗅觉、味觉均超乎常人,体质也比一般人更耐*。
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泽庵渍与目黑秋刀鱼
第三代将*家光很挑食,嘴太刁,奶娘春日局为了让他开开心心吃饭,特地准备了“七色饭”。
所谓“七色饭”,是白米里加上青菜的菜饭、粟子饭、红豆饭、麦饭、煮过一次再蒸一次的饭、把米碾碎煮成的饭、煮熟的饭晒干后再泡热水吃的饭。这些饭,不仅颜色鲜明,营养价值也高。
这套“七色饭”一直应用在历代将*的三餐中。只是,让御膳部每天做“七色饭”很麻烦,后来改为四色,据说末代将*庆喜(—)正是每天都吃四色饭。春日局自己则倾向家康流派,基本餐是糙米、味噌汤、酱菜、沙丁鱼。
日本的腌渍*萝卜名为“泽庵渍”,简称“泽庵”。一般说法是江户时代禅宗大师泽庵宗彭(—)发明的,起名人则是家光。
泽庵大师是江户时代初期的著名禅僧,五十七岁时因“紫衣事件”而被流放出羽国上山(山形县东南部)。
紫衣是紫色法衣、袈裟,自古以来都由朝廷赐予高德僧人或尼姑。幕府为了统治宗教界,禁止朝廷任意授予紫衣、上人称号。泽庵正是反抗幕府的高僧之一。当时的将*虽是家光,掌权的却是第二代将*秀忠。三年后,秀忠过世时,幕府发布大赦令,赦免了与“紫衣事件”相关的所有罪人。
家光很尊敬泽庵大师,甚至为了不让泽庵大师离开江户,特地在品川开创东海寺,让泽庵大师任住持。
某日,家光前往东海寺。
午餐时,家光说:“很想吃点新奇东西。”
泽庵大师却回道:“我们这里是禅寺,没有珍美菜肴,只有腌渍萝卜。”
大师端出的盘子上,果然盛着一大堆腌渍萝卜。
家光吃了后,非常满意,觉得平素在大奥吃的酱菜根本不可与之相比。于是对泽庵大师说:“以后就称为泽庵渍好了。”
这段故事记载于根岸肥前守的《耳囊》(又称《耳袋》)。根岸肥前守名为根岸镇卫,长年搜集从别人口中听来的怪异小故事,再于公事之余写成随笔。
直至他去世前一年,总计完成了十卷,共一千篇。“耳囊”是将听来的怪谈故事,好好收藏在袋子里之意。简单说来,就是当时的都市传说,但基于作者的身份职位,有些是实际发生的事件。
倘若这段故事是事实,“泽庵渍”的命名人就是家光了。
我不喜欢吃“泽庵渍”,最爱吃的是用米曲腌制的东京名产“bttarazuk”,同样是腌渍萝卜,一*一白,甜味也完全不同。据说第十五代将*庆喜也非常爱吃“bttarazuk”。
另一种我爱吃的酱菜是京都名产“千枚渍”。
赶稿时,一碗茶泡饭和几片“bttarazuk”就行;有闲暇看美国或英国电视剧时,一包仙贝和一碟“千枚渍”夹杂着吃,跟着剧情时而惊呼时而大笑,顺便学听英文(当然几乎是有听没有懂),十分惬意。
话说回来,日本古典落语有一段著名的《目黑秋刀鱼》小故事,内容如下:
某日,有位主君出门远行,归途闻到一股香味,问臣下:“这是什么味道?”
臣下答:“这是用火炭烤秋刀鱼的味道。秋刀鱼是低级鱼,不适合大人入口。”
然而,主君从来没闻过这种味道,坚持要吃,臣下只得拜托附近农家分出一些刚烤熟的秋刀鱼。主君吃了后,大喜若狂,说,这是他第一次吃到如此好吃的佳肴。
之后,主君在城内命厨师做秋刀鱼。可是,用火炭盐烤膘肥秋刀鱼时会流出大量鱼油,厨师认为这样对健康不好,便抽出所有鱼脂;又认为万一鱼刺卡在主君咽喉,那可就大事不妙,又一根一根拔掉所有鱼骨。
秋刀鱼完全失去原形,最好吃的鱼油也被去掉。主君吃了后,大失所望,叹道:“秋刀鱼还是目黑产的最好吃。”
哎呀呀呀,可怜的主君,秋刀鱼不是目黑产的最好吃。
秋刀鱼本来就是日本秋季的鱼中之王,盐烤时不能去掉鱼头和内脏、鱼骨,也不能抽掉油脂,整条现烤现吃,再配上萝卜泥,那就是天下第一美味了。
据说这位可怜的主君,正是第三代将*家光。
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爱好制作甜点的将*
美国海*将领培里,率领黑船驶抵神奈川县横须贺市浦贺港,留下要求日本开国的美国总统亲笔信,暂且离开日本。十天后,六十一岁的第十二代将*家庆过世,继任的是第十三代将*家定。
在这种动荡不安的局势中,这位将*竟热衷于制作甜点。他经常煮甘薯和南瓜、红豆,让家臣试吃。有时也制作豆沙包或卡斯提拉(长崎蜂蜜蛋糕)。如果食物有滋有味,那还好,但家定煮出来的东西似乎总是半生不熟,令家臣吞也不是,吐也不是。
家定三十二岁时,亲信之一请求幕府最高职位的大老井伊直弼,务必设法让家定中止此爱好。亲信大概因为每天必须试吃半生不熟的甜点,忍无可忍了。无奈,家定不听井伊直弼的劝谏。
明治时代中期有一本专收录江户幕府公务员证言的速记记录《旧事咨询录》,书中有一段家定的诡异行动记载。
事情发生在家定继任将*之前。父亲家庆卧病在床,茶饭不进,儿子家定每天亲手煮米粥,让父亲进食。而每次要确认米粥到底煮熟了没,都直接将手指塞进米粥。
家定可能打算用手指识别米粥的硬度和稠度,但这种行为确实会令旁人大惊失色。不仅如此,家定还会特地在纸窗开洞,偷看父亲到底吃了没有。
倘若家定不是继任将*,说不定还能得个孝子美誉,可他是动荡时局的将*,每天沉浸在煮甘薯、烘焙蛋糕上,赶得走黑船吗?
而且家定小时候因患上天花,眼睛旁留下瘀斑,又由于口吃,无法与他人沟通,也就比较容易动肝火。结婚三次,前两任御台所均早逝,第三任夫人正是笃姬天璋院。
家定在位仅四年半即病逝,享年三十四。
说起来,家定也很可怜,以父亲家庆为首,四周的幕府官僚都希冀庆喜(第十五代将*)早日登上将*之位,根本没人理会家定的内心世界,难怪他会热衷于制作卡斯提拉。
何况家庆过世后,各藩国大名和官僚分为拥立庆喜及支持家茂(第十四代将*)两派,明争暗斗,尔虞我诈,对家定漠不关心。甚至有大名说家定是“庸才中最低级的庸才”。
然而,美国第一任驻日公使哈里斯谒见家定后,于日记记载:
家定起初用力将头后仰至左肩后方,同时踱响左脚。
重复了三四次同样动作,再以清晰稳定的声音说:“以使节身份远渡重洋特地送交书信,我很感谢贵国的深情厚意,满足至极。请你回去转达,我国和美国的关系将持续万世。”
哈里斯即便目睹家定的异常举动,但在听了家定的声音后,即判断家定的智能毫无问题。将*果然是将*。
每次我读到这段佳话时,总会想起英国传记电影《国王的演讲》(ThKing’sSpch)中的国王乔治六世。这部电影根据英国历史真实故事改编而成,非常好看。没看过这部电影的人,应该也听说过“不爱江山爱美人”的代表人物温莎公爵的爱情故事。
乔治六世便是温莎公爵的弟弟,从小有严重口吃,不擅各种公开场合的演说,却由于哥哥选择了爱情,不得不登基。当时正逢德国希特勒发动战争,乔治六世只能不屈不挠地接受一连串的言语治疗训练,最后在广播麦克风前发表了著名的宣战演说,鼓舞了全国*民。
再回头来看家定,他从小因语言障碍,又因脸上有疤痕,极力避免出现在人前,宁愿去煮甘薯、南瓜,和这些不会说话也不会讥笑的蔬菜交流,却因兄长都早逝,勉为其难地坐上将*之位。而为了接见美国公使,为了说出上述那段话,他到底练习了多少时日?
虽说这是家定生平第一次也是最后一次接见外宾,但从哈里斯的记述看来,家定应该不是废人。倘若家定在和平时代继任将*,大概会留下另一种评价吧。
以上选自《大奥日本》(理想国,年3月)
《大奥日本》
茂吕美耶著
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坚持用中文写作的日本作家茂吕美耶,用通俗又不失准确的语言,讲述日本历史和文化中的大小事件。她善于考查最接近常人生活的历史细节,过去的衣食住行跃然纸上。
大奥是幕府时代最不为常人所知的禁忌之地。但身处权力顶峰的将*与御台所,也要度过一般的一日三餐。他们每餐的食物有何特别?各代将*有什么古怪的爱好?表面上不可轻易表露感情的森严环境下,又隐藏着哪些人情的悲喜?
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