理想国按：
三月已接近尾声，隔海日本国的樱花已开放近半，不少朋友正在准备或者已经踏上了花见之旅。如果一生只有一次机会观赏日本的樱花，想必大家的目的地一定是东京。
不论是北之丸公园千鸟之渊，那长达米的樱道，还是流经世田谷、目黑、品川三区最后汇入东京湾的“目黑川”，其沿岸约0米开满的染井吉野樱……
而每到樱花的季节最让你我向往的东京，其实就是德川幕府所在的江户城。
江户城是日本史上空前未有的复合建筑群，而“大奥”，是这建筑最深处的存在。“奥”本来泛指室内深处，意味府邸内部某空间；“大奥”则专指江户城本丸的“奥”，含义包括其内部组织及作用。这都离不开德川家康的决定。
衹园精舍钟声，流响诸形无常，
沙罗双树花色，显示盛者必衰，
骄奢者不久长，犹如春梦一场，
强梁者终败亡，恰如风前微尘。
——《平家物语》
▲《吉野河岸山樱花盛》葛饰北斋
创设江户幕府的将*德川家康确实很伟大，但晚年最令他心急的事，却是该如何让身为将*家的德川家存续下去。
德川家康虽多子多孙，但他亲眼目睹丰臣秀吉的下场，痛感挑选继任是个大难题。
而第三任将*德川家光的奶娘春日局，洞晓德川家康这种内心的隐忧，最终才着手将大奥组织化。
历史最终证明了这样做是非常正确的。始终维持侧室制度的大奥，作为位于权力中心的女性所建立的组织结构，存在意义无可比拟。
▲《京都名景系列之岚山花盛》歌川广重
对大河剧感兴趣的朋友都能体会到，大奥的世界向来幽闭而引人遐想。至高统治的背后，将*与执掌大奥的将*夫人正过着怎么样的生活？
身居大奥顶点的将*夫人也称为“御台所”，与饮食有着密不可分的联系。“台所”是厨房，“御台”是高贵身份者使用的长方形食案，“台盘所”是宫中或贵族府邸的御膳部。现代日文的“台所”也是厨房之意。
理想国的本月新书《大奥日本》就在这个樱花的季节，为你揭开这部隐秘幕府史话背后的故事，悲欢虚实全都从头道来。
想知道位分森严的种种规制之下，暗藏着怎样生动的人情细节？他们的一日三餐会有什么不同？
跟着作者茂吕美耶走进大奥历史的秘话，两百年的大奥一梦，我们不会让你失望。
大奥的餐桌
文：茂吕美耶
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将*和御台所的食谱
将*和御台所虽是幕府最高掌权者，但他们的三餐菜单简朴得出人意料之外。根据季节迁移，菜单会有变化，以下是某日的御台所早餐菜单。
??早餐??
第一主菜食案：米饭、加蛋的味噌汤、醋拌凉菜、豆腐汁、鱼板、核桃果冻、海带丝、照烧（外层涂抹酱汁的烧烤方式）鲷鱼块、寒天（琼脂）等。
第二副菜食案：盐烤小银绿鳍鱼、紫菜包甜蛋卷、炒豆腐、酒糟腌制的粕渍瓜子、味噌渍萝卜酱菜。
主菜是萝卜或加蛋的味噌汤、豆腐汁之类的汤类，鱼板以及核桃果冻、寒天之类，鲷鱼肉块和醋拌凉菜。米饭可以吃三碗。
副菜是盐烤鱼、紫菜包甜蛋卷、炒豆腐、酱菜等，有时也有乌鱼子和盐辛鱿鱼（腌渍过的海鲜内脏）。其中，紫菜包甜蛋卷是御台所特地点的菜。
据说，第二食案上的酱菜及御台所特地点的菜，都是在大奥御膳所让女官亲手制作。御広敷御膳部调制的传统酱菜是德川家康的口味，味道太咸，习惯了京都淡泊口味的御台所不喜欢吃。
此外，无论第一或第二食案，都有豆腐。豆腐在当时是珍品。
对江户初期的农民或城市商人来说，豆腐是在特殊日子吃的特殊食品。尤其对农民来说，豆腐更是奢侈品。
一般说来，江户时代的农村，只在祭典或盂兰盆会、元旦、红白事等特殊日子时，才能吃到豆腐料理。农民平素的三餐菜肴，只有味噌汤和酱菜，以及用夏日旬菜腌渍的甜辣味噌。而且主食不是米饭，而是用少量糙米混合其他杂粮煮成的汤饭。
德川家康和第二代将*秀忠时代，甚至禁止农民擅自制作或食用豆腐和乌龙面、荞麦面等。第三代将*家光也将豆腐列为奢侈品，禁止农民制作豆腐。不过，家光本人很喜欢吃豆腐，早餐食案上几乎都是豆腐料理。
直至江户时代中期，豆腐才逐渐登上庶民家庭的饭桌，不过，也仅限江户和京都、大坂等大城市的富裕家庭。
再来看看第十二代将*家庆与御台所某日的午饭菜单。
??午饭??
第一主菜食案：米饭、蚬贝清汤、照烧牛尾鱼块、山药、紫萁、寒天、栗子或慈姑甜泥、豆腐里混合蔬菜或蛋类的豆腐卷、海带丝、盐烤鲷鱼、蒸蛋等。
第二副菜食案：鲤鱼味噌汤、鲷鱼生鱼片、鱼板、羊羹、甜蛋卷、野鸭肉、雁肉等，以及盐烤鱚鱼（沙鮻）、鲍鱼、乌鱼子等。
午饭菜肴多是反映季节的应时食材，譬如在春天，蚬贝汤类比较多。
之后是下午茶的点心。三点左右的下午茶点心，通常是羊羹和豆沙包，其他也有干点心或蒸甜点等，茶是煎茶。点心从固定商店购入，送进城内时会先让“试*人”预先品尝。
最后再来看看晚餐菜单。如果将*和御台所共用晚餐，菜肴大部分是下酒菜，因而不需要第一主菜食案，用的是可以折叠的大型食案。
菜肴是鲤鱼味噌汤、鲷鱼或鲤鱼生鱼片、鱼板、甜蛋卷、羊羹、野鸭肉、盐烤鱚鱼、蒸鲍鱼、乌鱼子等。另外可以要求酒和米饭。
此外，大奥有个怪规矩，早餐和午饭都用黑漆木碗，只限晚饭用陶器碗盘。
另一方面，禁用食材也不少。基本上除了兔肉，严禁一切兽肉，鸟类也只限野鸭、雁、鹤。以下是各类禁用食材。
鱼类：窝斑鰶（油鱼、海鲫仔）、小鳍（窝斑鰶的半成鱼）、秋刀鱼、沙丁鱼、鲔鱼、鲨鱼、河豚、牛眼青鯥、赤魟、泥鳅、鲫鱼，以及所有鱼干类。
贝类：牡蛎、蛤仔、赤贝（魁蚶）。
肉类：除了兔、野鸭、鹤，所有兽肉都禁止使用。
蔬菜：葱、蒜、薤、佛掌薯、扁豆、嫩豌豆、裙带菜、黑海带、羊栖菜。
水果：梨、橘子、柿子可以，西瓜、桃子、苹果、李子是观赏用。
看了上述的禁用食材，真会令人情不自禁地替将*和御台所扼腕感叹：这么多美味可口的食材都不能吃，当将*或御台所有啥用啊？
这些禁用食材的特征，除了味道强烈和容易腐烂外，也容易引起食物中*，要不然就是不吉利。烹调法也有限制，例如天妇罗和油豆腐等油炸料理全禁止，这是为了防止火灾。
总之，这些食材都在专属部门的严格管理之下，由御広敷御膳部的“菜刀武士”男性厨师负责烹调，再经过“试*人”预尝，最后才送到将*和御台所面前。
现代的日本天皇早就不再使用“试*人”，不过，御医长会在天皇用餐前预尝饭菜，目的在管理营养。
医院、学校、福祉设施、监狱、自卫队等团体的食堂饭菜，也都有检察官或营养师于事前预尝的习惯，目的在检测食品品质及味道，并做记录，日后可以让厨师当参考。
附带一提，江户城或诸大名的“试*人”虽然默默无闻，无法青史留名，但他们并非只顾吃，必须具有药物、*物知识，也必须具有解*及分析*物的专业知识，视觉和嗅觉、味觉均超乎常人，体质也比一般人更耐*。
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泽庵渍与目黑秋刀鱼
第三代将*家光很挑食，嘴太刁，奶娘春日局为了让他开开心心吃饭，特地准备了“七色饭”。
所谓“七色饭”，是白米里加上青菜的菜饭、粟子饭、红豆饭、麦饭、煮过一次再蒸一次的饭、把米碾碎煮成的饭、煮熟的饭晒干后再泡热水吃的饭。这些饭，不仅颜色鲜明，营养价值也高。
这套“七色饭”一直应用在历代将*的三餐中。只是，让御膳部每天做“七色饭”很麻烦，后来改为四色，据说末代将*庆喜（—）正是每天都吃四色饭。春日局自己则倾向家康流派，基本餐是糙米、味噌汤、酱菜、沙丁鱼。
日本的腌渍*萝卜名为“泽庵渍”，简称“泽庵”。一般说法是江户时代禅宗大师泽庵宗彭（—）发明的，起名人则是家光。
泽庵大师是江户时代初期的著名禅僧，五十七岁时因“紫衣事件”而被流放出羽国上山（山形县东南部）。
紫衣是紫色法衣、袈裟，自古以来都由朝廷赐予高德僧人或尼姑。幕府为了统治宗教界，禁止朝廷任意授予紫衣、上人称号。泽庵正是反抗幕府的高僧之一。当时的将*虽是家光，掌权的却是第二代将*秀忠。三年后，秀忠过世时，幕府发布大赦令，赦免了与“紫衣事件”相关的所有罪人。
家光很尊敬泽庵大师，甚至为了不让泽庵大师离开江户，特地在品川开创东海寺，让泽庵大师任住持。
某日，家光前往东海寺。
午餐时，家光说：“很想吃点新奇东西。”
泽庵大师却回道：“我们这里是禅寺，没有珍美菜肴，只有腌渍萝卜。”
大师端出的盘子上，果然盛着一大堆腌渍萝卜。
家光吃了后，非常满意，觉得平素在大奥吃的酱菜根本不可与之相比。于是对泽庵大师说：“以后就称为泽庵渍好了。”
这段故事记载于根岸肥前守的《耳囊》（又称《耳袋》）。根岸肥前守名为根岸镇卫，长年搜集从别人口中听来的怪异小故事，再于公事之余写成随笔。
直至他去世前一年，总计完成了十卷，共一千篇。“耳囊”是将听来的怪谈故事，好好收藏在袋子里之意。简单说来，就是当时的都市传说，但基于作者的身份职位，有些是实际发生的事件。
倘若这段故事是事实，“泽庵渍”的命名人就是家光了。
我不喜欢吃“泽庵渍”，最爱吃的是用米曲腌制的东京名产“bttarazuk”，同样是腌渍萝卜，一*一白，甜味也完全不同。据说第十五代将*庆喜也非常爱吃“bttarazuk”。
另一种我爱吃的酱菜是京都名产“千枚渍”。
赶稿时，一碗茶泡饭和几片“bttarazuk”就行；有闲暇看美国或英国电视剧时，一包仙贝和一碟“千枚渍”夹杂着吃，跟着剧情时而惊呼时而大笑，顺便学听英文（当然几乎是有听没有懂），十分惬意。
话说回来，日本古典落语有一段著名的《目黑秋刀鱼》小故事，内容如下：
某日，有位主君出门远行，归途闻到一股香味，问臣下：“这是什么味道？”
臣下答：“这是用火炭烤秋刀鱼的味道。秋刀鱼是低级鱼，不适合大人入口。”
然而，主君从来没闻过这种味道，坚持要吃，臣下只得拜托附近农家分出一些刚烤熟的秋刀鱼。主君吃了后，大喜若狂，说，这是他第一次吃到如此好吃的佳肴。
之后，主君在城内命厨师做秋刀鱼。可是，用火炭盐烤膘肥秋刀鱼时会流出大量鱼油，厨师认为这样对健康不好，便抽出所有鱼脂；又认为万一鱼刺卡在主君咽喉，那可就大事不妙，又一根一根拔掉所有鱼骨。
秋刀鱼完全失去原形，最好吃的鱼油也被去掉。主君吃了后，大失所望，叹道：“秋刀鱼还是目黑产的最好吃。”
哎呀呀呀，可怜的主君，秋刀鱼不是目黑产的最好吃。
秋刀鱼本来就是日本秋季的鱼中之王，盐烤时不能去掉鱼头和内脏、鱼骨，也不能抽掉油脂，整条现烤现吃，再配上萝卜泥，那就是天下第一美味了。
据说这位可怜的主君，正是第三代将*家光。
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爱好制作甜点的将*
美国海*将领培里，率领黑船驶抵神奈川县横须贺市浦贺港，留下要求日本开国的美国总统亲笔信，暂且离开日本。十天后，六十一岁的第十二代将*家庆过世，继任的是第十三代将*家定。
在这种动荡不安的局势中，这位将*竟热衷于制作甜点。他经常煮甘薯和南瓜、红豆，让家臣试吃。有时也制作豆沙包或卡斯提拉（长崎蜂蜜蛋糕）。如果食物有滋有味，那还好，但家定煮出来的东西似乎总是半生不熟，令家臣吞也不是，吐也不是。
家定三十二岁时，亲信之一请求幕府最高职位的大老井伊直弼，务必设法让家定中止此爱好。亲信大概因为每天必须试吃半生不熟的甜点，忍无可忍了。无奈，家定不听井伊直弼的劝谏。
明治时代中期有一本专收录江户幕府公务员证言的速记记录《旧事咨询录》，书中有一段家定的诡异行动记载。
事情发生在家定继任将*之前。父亲家庆卧病在床，茶饭不进，儿子家定每天亲手煮米粥，让父亲进食。而每次要确认米粥到底煮熟了没，都直接将手指塞进米粥。
家定可能打算用手指识别米粥的硬度和稠度，但这种行为确实会令旁人大惊失色。不仅如此，家定还会特地在纸窗开洞，偷看父亲到底吃了没有。
倘若家定不是继任将*，说不定还能得个孝子美誉，可他是动荡时局的将*，每天沉浸在煮甘薯、烘焙蛋糕上，赶得走黑船吗？
而且家定小时候因患上天花，眼睛旁留下瘀斑，又由于口吃，无法与他人沟通，也就比较容易动肝火。结婚三次，前两任御台所均早逝，第三任夫人正是笃姬天璋院。
家定在位仅四年半即病逝，享年三十四。
说起来，家定也很可怜，以父亲家庆为首，四周的幕府官僚都希冀庆喜（第十五代将*）早日登上将*之位，根本没人理会家定的内心世界，难怪他会热衷于制作卡斯提拉。
何况家庆过世后，各藩国大名和官僚分为拥立庆喜及支持家茂（第十四代将*）两派，明争暗斗，尔虞我诈，对家定漠不关心。甚至有大名说家定是“庸才中最低级的庸才”。
然而，美国第一任驻日公使哈里斯谒见家定后，于日记记载：
家定起初用力将头后仰至左肩后方，同时踱响左脚。
重复了三四次同样动作，再以清晰稳定的声音说：“以使节身份远渡重洋特地送交书信，我很感谢贵国的深情厚意，满足至极。请你回去转达，我国和美国的关系将持续万世。”
哈里斯即便目睹家定的异常举动，但在听了家定的声音后，即判断家定的智能毫无问题。将*果然是将*。
每次我读到这段佳话时，总会想起英国传记电影《国王的演讲》（ThKing’sSpch）中的国王乔治六世。这部电影根据英国历史真实故事改编而成，非常好看。没看过这部电影的人，应该也听说过“不爱江山爱美人”的代表人物温莎公爵的爱情故事。
乔治六世便是温莎公爵的弟弟，从小有严重口吃，不擅各种公开场合的演说，却由于哥哥选择了爱情，不得不登基。当时正逢德国希特勒发动战争，乔治六世只能不屈不挠地接受一连串的言语治疗训练，最后在广播麦克风前发表了著名的宣战演说，鼓舞了全国*民。
再回头来看家定，他从小因语言障碍，又因脸上有疤痕，极力避免出现在人前，宁愿去煮甘薯、南瓜，和这些不会说话也不会讥笑的蔬菜交流，却因兄长都早逝，勉为其难地坐上将*之位。而为了接见美国公使，为了说出上述那段话，他到底练习了多少时日？
虽说这是家定生平第一次也是最后一次接见外宾，但从哈里斯的记述看来，家定应该不是废人。倘若家定在和平时代继任将*，大概会留下另一种评价吧。
以上选自《大奥日本》（理想国，年3月）
《大奥日本》
茂吕美耶著
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坚持用中文写作的日本作家茂吕美耶，用通俗又不失准确的语言，讲述日本历史和文化中的大小事件。她善于考查最接近常人生活的历史细节，过去的衣食住行跃然纸上。
大奥是幕府时代最不为常人所知的禁忌之地。但身处权力顶峰的将*与御台所，也要度过一般的一日三餐。他们每餐的食物有何特别？各代将*有什么古怪的爱好？表面上不可轻易表露感情的森严环境下，又隐藏着哪些人情的悲喜？
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