在四川，有这样一个奇妙的人。
他一手拿画笔，一手拿锅勺，
画笔画出世间万物，锅勺做出人间美味，
他是“东方毕加索”，也是美食艺术家，
他是——四川张大千。
美食
艺术家
东方
毕加索
名画、美食两不误
曾经当过匪，也留过洋。
做过和尚，还是“造假大师”。
他所临摹的古作足以假乱真。
是书法家，也是印章大师
更是有名的“亿元”画家
20多岁便蓄起的一把大胡子，也是他的标志。
“
张大千年5月10日-年4月2日四川内江人，被西方艺坛赞为
“东方之笔”。徐悲鸿曾说：
“张大千，五百年来第一人。”
名号多如牛毛。二十岁便蓄著一把
大胡子，成为张大千日后的特有标志。
四川人张大千口味重，四川饮食文化对他的影响
尤为深远。他讲究食材鲜活，从不吃过夜蔬菜，
偏爱麻辣和醇香。他对美食的要求极其苛刻。
从不吃过夜菜，鱼也要鲜活。
张大千果蔬图部分
张大千从吃货到厨神，也经历了一段有趣的经历。
年，读中学的张大千与同学结伴徒步回家，
不料途中遇上劫匪，被抓到了山寨。土匪以为绑到了大票，就威逼他们给家里写信索要赎金。一见张大千字写得十分漂亮，就干脆把他扣押下来，强迫他
在山寨中做起了师爷。张大千只得与伙房师傅说话解闷。这个厨子知道他是个读书人，也愿意与他
打交道。一来二去熟悉后，在厨子的影响和教授下，张大千便开始细心研究这厨房里的学问。
张大千在巴西八德园下厨
张大千爱食牛肉是人尽皆知的，却鲜有人知，
张大千在吃牛肉这方面也算是“小有建树”
他将小笼蒸牛肉与椒盐锅盔相结合，
创造出1+12的独特美味。
也让张氏粉蒸牛肉扬名世界
椒盐锅盔VS小笼蒸牛肉
年，张大千先生携其家眷来成都，住藏书家严谷孙家（今和平街）严老设便宴招待他，张大千要求吃笼笼蒸牛肉。严谷老命人到三倒拐铁路公司右边附近一家卖小笼蒸牛肉的，端回“贲园”，一尝之下，大千嫌太粗糙（牛筋也未去尽）。后又从少城长顺街端回治德号的，大千才点头称是，但仍要加工添火候。
大千指点如下：要加自炕自舂的辣椒面花椒面，
起笼时放下去，再加芫荽取其活鲜味。同时又命人
去外东牛市口德胜下街1号（令胜利影院附近）
买有名的“叶锅魁”，叶发明打的才好。
这个椒盐锅魁，夹人粉蒸牛肉，趁热吃，热中生鲜，鲜中出味；加芫荽，噗噗生香，生熟同吃，
麻辣烫鲜香五味齐备，张大千吃得津津有味。
小笼蒸牛肉
一次，在台北的家中过春节，那*牵梦绕的粉蒸牛肉又窜上心头。他实在憋不住了，决定莅临厨房，
亲自操刀上阵，聊慰思乡之情。没有小蒸笼，
他就换成大蒸笼；没有裹肉的米粉，他就用玉米粉
代替。最后做出来的大蒸笼粉蒸牛肉居然大受欢迎，成为独特的大千风味，在台北流传开来。
可以说张大千成就了小笼蒸牛肉的美名。
张大千粉蒸牛肉
粉蒸牛肉
张大千最好的就是这一口，而且指定要用叶锅盔的椒盐锅盔夹治德号的小笼蒸牛肉。不过大千先生喜欢的是去除筋膜的精瘦肉那种肉质细嫩的感觉，那就得用腰柳来蒸，如果喜欢有牛肉的味道还有一点扎实口感的话，用带筋的牛肉来蒸其实是最好不过。
（向上滑动查看做法）
材料准备
牛肉
g
葱
10g
花椒
10颗
醪糟汁
15g
红糖
5g
大米粉
50g
郫县豆瓣
15g
做法
1
大米炒至微焦，用干磨机打成粗粉；牛肉洗净切薄片。
2
郫县豆瓣加少许油炒出红油，炒酥的豆瓣铡细。
3
姜、葱、花椒铡成细末（可以用搅磨机加少许清水打成浆），大碗内将酱油、豆瓣、葱姜花椒末、红糖、醪糟汁、混合均匀。
4
加入牛肉片拌匀，加入生菜籽油拌匀。
5
小笼中铺入汆水后的白菜叶，铺上拌匀的牛肉片。
6
旺火沸水蒸约2小时，至牛肉粑软。
张大千的工作室叫大风堂，人们也许不知道，这里
也是他宴客的地方。他为此还专门请了两位名厨，
按照他的烹饪思路在这里做菜款待朋友。
张大千宴请宾客
张大千在敦煌时留下一份食单，写着这样几道菜：
白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药。难以想象，在敦煌这么贫瘠的地方他能创下这些美食，其中的一些食材是他带过去的罐头，另外一些新鲜的食材如蘑菇、苜蓿和榆钱、山药、鸡、羊则取自当地。能在沙漠里找出鲜蘑菇，不能不说是个奇迹。张大千还绘制了一张野蘑菇生长地点的秘密地图，送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。
张大千蘑菇图
张大千住着大宅院，有自己的厨师，就经常在家设宴招待朋友。多数情况下都是张大千自己安排菜单，而且每次请客，张大千都要亲自书写菜谱，还要写上客人的名字，以示尊重。来看几份张大千的菜谱吧。
他在巴西还有一个食单，是在八德园的一次晚宴：
萱花烩松兰——珂，炒明虾片——珂，
四川狮子头——珂，干烧鲟皇鱼——雯，
清蒸鲤——雯，相约——雯，椿葱豆腐，
清炒小白菜，清汤。菜名后所注的雯是
张大千的夫人徐雯波，珂是张大千的儿媳之名。
张大千与妻子
张大千说过，“百人百口，各有各的喜好，要依照
各人的喜爱自由选择，会炒菜的人，该用油的时候
用的多而菜的表面又不浮油，给人清爽之感，就要
凭经验了，烹饪全靠日积月累，眼观手临鼻闻得来的经验。满天下菜谱有的是，名厨师屈指可数，就是
这个道理。我炒菜不喜欢用粉，掌握好火候，
菜自然鲜嫩，我也不喜欢用味精，
人工的味精哪里比得上自然的味道。”
张大千对食材的搭配、烹制以及感悟，也让人们知道了他对美食的驾驭能力，不亚于绘画。在他看来，吃绝不仅仅是为了果腹，而已上升为人生的最高艺术。他还常以画论吃，以吃论画，教导弟子时说：一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪能学好艺术？
作为画家的张大千，可以说是20世纪最传奇的
画家。他是五百年来精鉴第一人，也是
天下第一造假高手；他是中国画家中作品最多的，
在“亿元”时代不断创造市场奇迹。
张大千曾论画：“画中要它下雨就可以下雨，
要出太阳就可以出太阳。造化在我手里，
不为万物所驱使……心中有个神仙境界，
就可以画出一个神仙境界。”
泼墨山水
嘉耦图
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■图片源自网络
编辑
蒋金
责任编辑
孚一白
总编辑
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