愉快地读完了东瀛学人青木直己的《一个单身赴任下级武士的江户日记——酒井伴四郎幕末食生活》，日本学者写的这类社会史和生活史著作常常给我某种愉快的感受。青木直己，年生于东京，立正大学大学院博士后期课程研究指导毕业。曾任立正大学文学部助手，后进入株式会社虎屋，作为虎屋文库研究的主要人员，从事和果子及饮食文化的调查研究，另著有《岁的和果子：日本的风味人间》。
掩卷聆听窗外的夜半蛙声，凭借青木先生从酒井伴四郎日记中发掘出来的“食生活”，闭目骋怀，想象德川幕府末年江户的风味人间，品味感性而唯美的日本食文化，实在令人欲罢不能。
单身赴任之江户江户，即今天的日本东京，自德川家康以降，直到明治维新，都是德川幕府的所在地，日本的*治中心。德川幕府要求其直属的家臣们都到江户居住。为了限制各地大名的力量，保障对全国的统一支配权力，幕府还命令各地大名每隔一年或半年要在江户和其领地之间往返，轮流居住，并让大名们的妻儿留居在江户。大名们在江户的生活自然要带上自己的家臣武士，据统计，江户居住的武士阶层人口超过52万。轮流赴任的武士，商人、手艺人等从全国各地聚集到江户，“他们带来了故乡的饮食文化，以此为背景，多种多样的饮食风格在江户这个城市互相碰撞，交织融合。江户就是这样一个美食的十字路口。”
年，我们的主人公，二十八岁的酒井伴四郎被任命为“勤番武士”，他需要到江户去工作一段时间。了解明治维新以前武士们从和歌山到江户的旅行无疑是一件有趣的事情。伴四郎一行于万延元年（年）五月十一日从和歌山城下出发,旅行十八天，最终抵达江户。虽然时间不算太长，但考虑到日本国土面积较小和交通不如现在便利等因素，对于当时当地的人们来说，这也算是不短的旅程了。时值梅雨，给旅途增加了不少的困难，如困在驿站无法动身，吃不上可口的食物，坑坑洼洼的道路，甚至遇上塌方，但他们最终克服困难，经过水路和“中山道”到达了目的地。伴四郎是个吃货，在日记中颇注意记录一路上的饮馔，这当然正是青木先生和我们的主要兴趣。在大阪，伴四郎不但自己品尝有名的虎屋馒头，还请名叫飞脚的加急信使寄虎屋馒头到和歌山老家。他的妻子和女儿收到礼物当多么高兴和想念伴四郎。这里的馒头即蒸制的和果子，最经典的做法是用小麦粉或米粉做皮，包入豆沙馅然后蒸熟。值得用“快递”送回去，虎屋馒头肯定是既美味又名闻天下。虎屋在店里演示蒸和果子来吸引顾客，可见做营销也是一把好手啊！馒头除了蒸，也有煎炸的，伴四郎在八本木村吃了油炸的芋馒头，在深谷吃了炸馒头。青木先生推断炸馒头是那一带的特产，认为关东地区不但盛产小麦，也盛产棉花，很容易买到棉籽油，所以炸馒头成为有地域特点的食物。我小时候，家里也用棉籽油来炸食物，其香味比菜籽油更浓郁。
一路上，伴四郎吃鸡蛋、鳗鱼、年糕饼、蕨饼、乌冬面、荞麦面等等，由于涨水等原因，也吃“云助之餐”（即在主要干道上给人抬小轿子的苦力吃的食物，如牛蒡、烤麸、腌萝卜和红烧大豆之类），总之是既品味沿途的特产美食，也备尝了旅途的食物的粗劣。
更有意思的是食否船。常常有大型客船在淀川上下游之间摆渡，而食否船则向这些客船叫卖“食酒否？食豆沙饼否？”，然后划到客船边上兜售，遂以“食否船”名。伴四郎在日记中说所卖的东西并不好，但“食否船”这名字确实颇为风雅！酒井伴四郎一行终于到达了江户。“从全国各地聚集到江户来的勤番武士们，其实生活得很辛苦”，他们甚至常被蔑称为“农村人”。由于妻女留在了家乡，他们需要跟同伴轮流做饭，偶尔外出就餐，可以说他们的生活跟江户的“庶民”基本上没有区别。这对我们来说却恰恰是一件幸事，因为从他的日记中我们可以了解当时江户一般人的生活。饭稻羹鱼是和风*遵宪于光绪三年至二十年作为使馆参赞出使日本，他的《日本杂事诗》二卷成于光绪五年己卯，也就是公元年，与伴四郎先生到江户的日子相差不远。他对和食有这样的观察：
菭菹芦菔作家常，饭稻羹鱼沁肺凉。踏破菜园新做梦，大餐饱食大官羊。菭菹，典出《周礼》，郑氏注云“箈”即箭萌，宋代的俞琰在《书斋夜话》中认为箭萌也叫竹萌，也就是我们平常所食用的竹笋。鲜竹笋很难保存，所以要制成菭菹，即腌竹笋之类。芦菔即萝卜。由此可见，那时的日本用稻米作主食，佐以萝卜、竹笋等小菜。日本是一个岛国，四面环海，鱼自然是老百姓寻常食用之物，但“大餐饱食大官羊”是明治维新以后的新现象。两相对照，我们发现*氏的观察与伴四郎留下的日记史料正相合符。勤番的武士单身赴任时合住，他们轮流做饭，“基本上是要统一煮饭、做汤，配菜和下酒小菜大家各自准备自己的就可以了。”伴四郎在十月二十八日的日记中说：“……食饭，然甚为不善，似食不善之粥。入江户以来直助所烧之饭始终如粥，余所烧之饭始终为硬饭。”根据这些记载可知，米饭无疑是那时人们的主食。在没有电饭锅的时代，煮米饭对这些临时的单身汉们是个不小的挑战，不是把饭做成了“不善之粥”，就是做成了“硬饭”，他们可能始终掌握不好水量与火候。粥、饭团和寿司自然都是米饭的变体，归入饭一类，大致不会有什么问题。吃的久了，就需要一点花样，比如枸杞的嫩芽做的枸杞饭、茶泡饭、加盐食用的红薯粥等等。
随着江户的发展，近郊各地都培育出当地的特色蔬菜：“小松川产小油菜，千住产葱、豌豆、楼梯草、鸭儿芹、紫苏、水芹、茼蒿。除此之外，练马产萝卜，谷中产姜，早稻田产元霍，大井产葱，木黑还产竹笋，现在的新宿当时的特产是辣椒，府中产的香瓜是进贡给德川将*家的佳品，上野的不忍池可以收获莲藕。”更有意思的是，江户时代中期之后，开始进行蔬菜的催育栽培，将“鱼河岸”产生的垃圾铺到蔬菜田里，在上面盖上草席进行保温，并且制作挡风棚，有的时候还会生火保温培育。随着这种“奢侈”越发加剧，幕府出台了不少限制催育栽培的法令，几度想要限制它的发展。同样的催育栽培发生在中国的汉代，宫廷对此挺满意的。不过儒生们发表了反对意见，他们的立论主要还不在于奢侈，而是这样的技术违背了阴阳和顺的天理。蔬菜既是如此的丰富和新鲜，伴四郎跟江户的庶民们一样经常素食，或者以素菜佐鱼或者各种锅子。日记中所记的一餐中就有*菊、萝卜落、胡瓜、山葵等多种植物性食材。日本是由列岛组成的一个国家，鱼类、贝类等海鲜的广泛食用是和食一个突出特征，对此，酒井伴四郎日记中多有记载。青木直己参考岛村妙子《幕末下级武士的生活实态——纪州藩一下士之日记分析》，整理了一份伴四郎的饮食账本，其中列举了伴四郎一年中购买鱼的种类多达18种，他经常购买的有沙丁鱼、鲑鱼、鲣鱼、金枪鱼等。青木先生还在书中告诉我们，“当时的江户近百个渔村捕获比目鱼、牛尾鱼、鲈鱼、鱚鱼、六线鱼、鲻鱼、沙氏下鱵、海鳗、文蛤和蛤仔等，将它们送到鱼市上去卖，当时的鱼市上有多达种海鲜在出售”。日本人写书往往肯下这类笨功夫，但这是这些繁琐的统计为我们了解当时的生活提供了许多有意思的细节。
可能因为价格、口味等多种原因，伴四郎特别喜欢鳗鱼、沙丁鱼和鲣鱼。八月一日，有人送给伴四郎他们半条鲣鱼，“余为料理众人皆食，似为稍稍中此鲣之*，叔父、直助彻夜交替于茅房下痢”。青木先生推测他们可能是生食此半条鲣鱼。这让我联想到了宋江在浔阳江头贪吃金色鲤鱼而坏肚子的典故来，看来吃鱼生（中国以前叫鱼鲙）是一件有风险的事情。
锅子堪偕僚友赏一群“临时单身汉”聚集在一起，即使手头的银子不是十分充足，也避免不了外出聚餐，这既是生活的乐趣，也是职场的文化，大概中外一例吧。我们会发现单身赴任的伴四郎们特别喜欢吃涮锅。刚到江户不久，同僚就邀请伴四郎吃泥鳅锅。做东的是广义上的同僚，即和歌山藩的支藩——伊予西条藩的武士，两藩的武士们常常彼此来往交流，伴四郎也乐此不疲。按照青木先生的说法，泥鳅锅跟柳川锅是很类似的，把泥鳅的头、骨、内脏都剔除之后剖开，再加上牛蒡片，放到砂锅里用味淋和酱油煮制，最后点缀上鸡蛋而成。柳川锅相对晚近，之前的泥鳅锅则将整条泥鳅放到锅里用味噌和酱油调的汤汁煮制，也称为“丸煮”。伴四郎他们吃的是哪一种，青木先生则无法确定。
九月的一天，伴四郎跟同僚到浅草游玩，尽兴之后，他们进了一家吃*鸡锅的店。同僚们相约外出游玩后一起进餐，看来也是古已有之的了。“*鸡”本来是指全身覆盖*褐色羽毛的日本国产土鸡，大约到伴四郎的时代泛指所有的鸡。*鸡锅，将鸡肉和葱一起用味噌和酱油进行炖煮的料理，也就是所谓“锅烧”的普通制法。这种做法，在和食，甚至在韩餐中都是较为普遍的。其实聚餐要有气氛，最好不过这种吃法，与我们的汤锅、火锅有异曲同工之妙。不过，伴四郎这一次的体验却十分不佳，这里的鸡“甚硬”，而且有一股腐臭味，一点油水也没有，实在不是什么好货色。我认为，极有可能是鸡肉腐败了，我小时候在一乡场上吃抄手，肉馅腐败，至今印象深刻。在我国，鸡肉很早就进入了菜谱，而日本以前并没有吃鸡的习惯，江户时代才开始普及，所以销量不佳也不足为怪，放得久了，是很容易腐败的。伴四郎一行退掉鸡肉锅，换了文蛤锅，看来，吃水产在伴四郎的时代是更为稳妥的选择。
说道禽类，十一月，伴四郎往鹫大明神御祭，然后逛酉市，大概相当于我国的庙会吧。逛庙会也是伴四郎及其同僚经常的一项活动。他们在途中的上野吃到了有名的大雁锅。大雁自古就上了日本人的餐桌，青木先生推测应该也是用酱油或者味噌做汤底，放入大雁肉和蔬菜做成的。除此之外，伴四郎还吃猪肉锅。参看*遵宪的《日本杂事诗》及其注视我们可以知道，此时日本人不吃兽肉的习惯因为欧风美雨的侵入已经开始改变了。
锅烧这种吃法在江户，乃至日本应当是很普遍的，制作也不困难，主要是以味淋、味噌和酱油做汤底，放入主辅料煮制而成，这种吃法很适宜在外面的聚餐。通过酒井伴四郎对吃“锅烧”的记录，我们可以知道幕末下级武士日常团体生活得许多细节，青木先生大概对此很感兴趣，书中不惮其烦地作了许多描绘和解说。除了吃“锅烧”聚餐这种方式外，青木先生也介绍了武士们拜见主公时送“果子折”以及同僚之间互相馈送食物的情形，这也是武士们日常交往和人情世故的重要方面。看来，青木先生很愿意做一位观察下级武士食生活的人类学家。山川异域庶羞同作为一个有心于饮馔文字的中国读者，自然会不时留意年代的和食与中国饮食的异同，我得到的阅读体验是二者在文化的层面上有许多的重要的“共情”。青木先生专辟一章《江户的季节》，来讲述食物、节气和风俗的关系，我认为是很有眼光的。这一章中，青木先生介绍了嘉定之日的和果子、七夕的素面、时令水果、八月十五的月见团子、开斋的鲑鱼、酉市的雁锅、小寒的饼和酒席等等。青木先生说：“一年中的节气装点了各个季节的色彩，节气时所举行的庆祝活动，对于现代的人们来说也不陌生。而且各个节气中都有那天一定要吃的食物。按照五节气的顺序来说，一月七日是人日节，要吃七草粥；三月三日是上巳节，要吃草饼、菱饼或文蛤等；五月五日是端午节，要吃柏饼或粽子；七月七日是七夕节，要吃素面；九月九日是重阳节，要吃栗子、喝菊花酒。”著名学者邱庞同先生在评论我国的饮馔时写到：“古代食俗近年来得到了较多的重视。如春日的春盘、春酒；寒食的醴酪、杏仁酪、馓子；清明的青团；端午的粽子；中秋的月饼；重阳的花糕、菊花酒；腊八的腊八粥；春节的年夜家宴、年糕、饺子、汤团等”，由此，两国食文化的相同之处显而易见。
其实我们不必太重视中日节气食物到底存在多大程度上的异同，因为更重要的是，食文化背后共同的对人与时间、对人与万物之间关系的感知和体认，以及两国人民通过食物为中介，主动与这种关系的同构。这是一种东亚所独有的认知方式，而西方世界很难理解的。日本俳圣松尾芭蕉说“日月乃百代之过客，去而复来的旧岁新年也是旅人！”节气就是旅途的里程碑，我们总是希望在里程碑的地方凭吊古人、品味孤独，寻找慰藉，或者留下些纪念给后来人，特定的食物大约是最好的隐喻。青木先生讲了一则故事：享保七年（）八月九日，江户各町的公务人员被召唤到江户的行*长官那里，所为之事，是据传言说有三个人蘸辣椒醋吃鳗鱼之后就死了，所以让各町的公务人员到自己管辖范围内的鳗鱼店，去调查传言是否属实。那真的有人蘸辣椒醋吃鳗鱼之后会死么？事实上，并没有这样的事。青木先生评论道：“那为什么会有这样的传言呢？这是由于当时的人们相信食物相克，也就是说有些食物配在一起吃会出现不良的结果，他们称鳗鱼不能喝银杏即辣椒一起吃。……这种食物相克的说法，直到现代依然有很多人相信，但其中很多都并没有科学依据。”在我国，也存在食物相克信念，一般人自然不会去以身试法，这样的信念代代相传，以至于今，从而便“牢不可破”了。食物相生相克显然源于阴阳五行的思想观念，这是古人认识宇宙的方式，几乎渗透汉民族生活的各个方面，日本人也受到深远的影响，以至于在和食中如此充分地表显出来。青木先生此书虽无意于比较中日两国的饮食文化，但我在阅读的过程中却多有领会，上面所举不过两个例子而已，此外还有关于人生苦寒的感受以及“茹素”的饮食意象等等，不一而足。真可谓写者无心、读者有意了！附记：读完青木先生的书，深夜掩卷，绕室徘徊，不胜欢喜，遂口占一绝，连忙摊开书，在扉页记将下来，聊作阅读的纪念。草此文时，却发现正好可用来作为各段的小标题。读《酒井伴四郎幕末食生活》
口号
单身赴任之江户，饭稻羹鱼是和风。
锅子堪偕僚友赏，山川异域庶羞同。
往熹