编者按：日本是全球食客心中的一大圣地，米其林餐厅数量居世界之首，匠心独运的无名小店更是数不胜数。美食作家马特·古尔丁走访东京、大阪、福冈等七座日本饮食重镇，品尝每个城市的代表性食物，并将城市的历史文化也融入饮食观察中。
作为速食泡面的源起国，日本有着深远的拉面文化。尤其是万人口的福冈市，拥有多家拉面店，其味道繁复高深，如同支撑着日本现代社会的一根中流砥柱，对于*治、文化与饮食方面的影响，已经远远不限于一碗汤面的范畴。
本文节选自《米，面，鱼：日本大众饮食之*》一书的第四章。
一碗脱胎换骨的拉面
撰文｜马特·古尔丁
翻译谢孟宗
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上村敏行每年吃掉四百碗拉面，等于每天午餐或晚餐吃一碗，加上每周大约有一天的早餐也是拉面。每周一次的拉面早餐，他通常会选择前往靠海处的“元祖长滨屋”，这间传奇店铺的外表，乍看之下就像是一天营业二十小时的汽车零件行。“我有时就是等不及午餐时间。”上村先生说着，我看他吃起拉面总是一副迫不及待的样子，粗厚的面条一入口，好像没经过咀嚼就直接滑落喉咙，吃法像只鸭子一样。“所以我常会和刚结束深夜班的出租车司机一起，早早就享用。”
他吃拉面的记忆最早可以回溯到童年时期住在鹿儿岛的时候。鹿儿岛位于九州岛南端，出产肥美猪肉和以薯类为基底的酒，并以此闻名。当时，父母请当地餐厅外送拉面到府，算是让全家一同共享一顿大餐。即便事隔已久，且隔着怀旧的温情迷雾，记忆也不再清晰，上村先生仍然忍不住批评孩提时候的拉面时光：“等拉面送到家里，汤头都冷了，面也糊了，实在没有什么好印象。”
他在十七岁时搬到九州岛的第一大城市福冈，进入福冈大学学习摄影。就在开始独立生活的头一年，他体验到拉面所带来的深刻启发。这碗让人脱胎换骨的面来自全国连锁店“一兰”，现在人气高涨，质量算中等，不过在当时，却为他打开了一片人生的新天地。“那是前所未有的感受。我没想到，原来拉面可以这么好吃。”
此后二十年间，他从一位充满热情的消费者，跃升为国内首屈一指的拉面博客的博主。谈到饮食写作，日本人相当热衷于搜集各种资料，而刚起步的拉面博客，正是致力于钻研并记录有关这种令全日本为之着迷的面食的点点滴滴。上村先生的网站上刊有九州岛数百间拉面店的评论，详细分析汤头、面种，以及与配料之间的平衡感。同时，他也为在日本同类型刊物中占有一席之地的杂志《拉面行者》（RamenWalker）撰稿，甚至定期登上电视节目，评点时下备受