作为一枚腐皮爱好者，吃到没那么生动的鲜腐皮似乎是帝都生活的常态。然鹅，第一次在霓虹国超市里发现有浸在豆浆里以水润幼嫩状态示人的鲜腐皮售卖时，顿觉人生被哗啦啦点亮，离放下我执，立地成佛只差一步之遥。
一盒浸在豆浆中的日本生汤叶（鲜腐皮）。via：item.rakuten.co.jp
所以，同样是吃豆制品的大国，霓虹国的腐皮和我国的有啥一样和不一样的地方呢？
日本某餐厅的汤叶素面。via：higashiyamayuuzu.main.jp
1、豆浆的华丽外衣
腐皮，日语写作“汤叶”（湯葉，ゆば，yuba），是指豆浆加热时表面结成的薄膜。在大陆地区，腐皮集结成束状时，称为腐竹，但很多时候，腐皮和腐竹的说法是混用的，也有地区称为豆皮、豆筋、腐筋。
via：r.gnavi.co.jp
在人们做豆浆或做豆腐的过程中，腐皮翩翩而至。豆浆加热后，表面水分不断蒸发，大豆蛋白质在豆浆表面交联成薄膜，并将豆浆中的脂肪、糖类等成分包裹其中，形成了腐皮。
汤叶（腐皮）制作流程。via：yubaya.co.jp
一锅豆浆可以挑出多层腐皮（专业术语：挑竹或揭竹），但先挑出和后挑出的腐皮成分和品质差异很大。加热时，豆浆中的脂肪成分易向豆浆表面聚集，所以在先挑出的腐皮中脂肪含量较高，鲜嫩柔润，颜色浅淡。而后期挑出的腐皮中脂肪、蛋白质含量变低，糖类含量升高，质感变差，颜色变深。
挑竹。via：hk.lifestyle.appledaily.