烹饪美味佳肴，离不开食用油。
我们常说，健康烹饪要少油少盐，但同时也常提醒大家要买亚麻籽油、橄榄油之类的小品种油。
一边是限制油，一边又推荐油，这到底是为什么呢？
这就与植物油更为细节的组成成分有关。
油脂的
微观世界
油脂，是由脂肪酸分子构成。
大千世界里的各种油脂，落实到微观层面，组成它们的那些脂肪酸，按照分子式的饱和程度可以分为三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
多不饱和脂肪酸，含有2个以上的不饱和双键，根据第一个双键出现的位置不同，还可分为n-3系列和n-6系列等等。
这些知识非常有用，落实到生活中，就是非常具体的食用油选择指南。
对比
n-6系列
多不饱和脂肪酸
n-3系列
多不饱和脂肪酸
主要
脂肪酸
亚油酸
花生四烯酸
EPA
DHA
主要来源
完全来自于植物
主要是常用于
烹饪的植物油
植物油
(富含亚麻酸)
深海鱼
(含有EPA和DHA)
代表油脂
大豆油
花生油
菜籽油
葵花籽油
玉米胚芽油
亚麻籽油
紫苏油
深海鱼油
人体对于不同脂肪酸的需求量是不一样的，就多不饱和脂肪酸而言，对n-6需求量较高，而对n-3需求量较少。
不同的油脂，都是由多种脂肪酸共同构成，重点脂肪酸的占比高低，结合人体对于脂肪酸的需求，就决定了这款油的营养价值。
《中国居民膳食营养素参考摄入量》中所推荐的适宜比例为4-6:1，世界卫生组织推荐的比例为3-4:1。
但是，中国饮食结构中，大众烹饪油占比太高，而摄入深海鱼、亚麻籽油的机会太少，因此n-6/n-3的摄入比例严重失调，达到10-30:1。
这主要就是大豆油、花生油、菜籽油等等富含n-6系列多不饱和脂肪酸的油脂食用量很大，但深海鱼、亚麻籽油等食用量太小。
也就是说n-6系列多不饱和脂肪酸摄入比例远远超标了。
流行病学调查显示，如此高的n-6/n-3比例与现代人心脑血管疾病、癌症、炎症和自身免疫性疾病的发病率升高息息相关。
目前很多医学研究发现，过量的n-6系列多不饱和脂肪酸的摄入，会促进体内炎症的产生。
这一点，我们需要知道。
此炎症
非彼炎症
这里说的炎症并不是常规意义的发炎，不是那种伤口感染引起的红肿胀痛，而是发生在细胞分子层面的异常炎症反应。
这类炎症反应往往会引起一系列急性或慢性疾病，比如心血管疾病、癌症。
权威的医学杂志BMJ发表研究表明：较低比例的n-6/n-3对于慢性病的防治效果更为明显。
优化n-6/n-3的比例，对于可诱发慢性疾病的炎症，有相应的调节作用。
结合所查询的权威文献资料，还看到有以下相关研究结果：
”
低比例n-6/n-3，有利于患乳腺癌的女性恢复健康。
在心血管疾病的二级预防中，4:1的n-6/n-3使死亡率降低70%。
2.5:1的比例，使结直肠癌患者减少直肠细胞增生。
2-3:1的比例，抑制风湿性关节炎患者的炎症发生。
”
总之，控油是一方面，把油吃得更健康才更为关键。