蒸鱼时，鱼、调料和一点水一起放入碗中，整个放入蒸锅去蒸
鱼的味道比肉和禽类更精妙，做法也更精妙。餐馆常因厨师做鱼的手艺而出名，鱼也经常用来考校新厨师的手艺。海鱼在沿海省份用得较多，经过盐腌之后也运到内陆深处。但淡水鱼在中国菜中占有重要地位，比其在美国更重要，这或许是中国烹调鱼的方式造成的。餐馆，甚至家里，常常买来活鱼，在缸中养着，需要的时候现捞。这里的菜谱会列一些容易买到的鱼。海鱼中白鮭鱼、比目鱼、鳄鱼、鮭鱼、鲈鱼、生沙丁鱼适合做中国菜。美国西鲱介于海鱼和淡水鱼之间。
美国西鲱在中国是一道佳肴。淡水鱼中，鲤鱼和青鱼是中国菜最常用的鱼，有多少种烹调方法，就有多少种做鱼的方法。鱼甚至可以生吃，鳄鱼和鲜鱼最适合这样吃。中国菜做鱼的诀跨是用酒和其他去腥味料；美国的鱼常吃起来发腥，因为没有加酒、姜、葱，要了解细节，试着做几道下面的菜吧。红烧鲈鱼，鱼清理净。2汤匙酱油倒入浅碟内，鱼的两侧都用酱油浸湿。平底锅中加热植物油。放入鱼，经常翻动，以免鱼皮粘锅。加入葱姜、酱油、糖和水，加盖煮10分钟，热吃凉吃皆可。
红烧鱼，这道菜所需的油炸时间比鲤鱼要少，每面各煎2分钟就够了。偶尔，菜里可以加点豆腐。把克豆腐切成0.64厘米厚、2.5厘米见方的片。鱼煮了8分钟之后，加入豆腐，再煮2分钟。加了豆腐的话，最好就在出锅后即刻食用。红烧鱼头和鱼舌，平底锅加热猪油。先加入大蒜，然后放鱼头。煎2分钟，加入其他调料。大火煮2分钟，然后炖5分钟或更久。这道菜（盖上盖）可以在炉中放10分钟，然后上桌。
清炖（或蒸）鱼（西鲱），中餐有两种简单的烧鱼方法：蒸和清炖。蒸鱼时，鱼、调料和很少一点水一起放入碗中，整个放入蒸锅去蒸。因为鱼一般要比较大才值得这样做，而大鱼又需要大碗来装，又需要一个更大的锅来装碗，因此在家里做蒸鱼不是很实际。另一种同样好的方法就是清炖。把鱼和少量液体调料直接放入锅里，大火将水烧开，美国西鲱、鲈鱼、梭子鱼和鳍鱼都适合清炖。我们以美国西鲱为例，说明清炖的做法。要把西鲱烧好，必须从鱼市开始。第一件要告诉鱼贩的事，就是留着鱼鳞。
如果刮掉了鱼鳞，鱼皮就会太干，味道就会不对。你也可以用美国方法烧西鲱，如果鱼太长了，可以切成两截，但一整条鱼看起来更好看。鱼周身赛一层网油，加入所有调料。中火将水烧开，炖40分钟。蘸料用酱油、醋、姜末混合而成。如果有足够大的器皿，蒸美国西鲱会稍微好吃一点。但你所用的鱼肉质上差别很大，相比之下，蒸和清炖的差别，如果有差别，就不是那么大了，不必那么麻烦。提示：在比较饿的时候，先享用肥嫩的鱼腹；当你已经饱了，就吃较瘦的鱼背和鱼尾。