北京治白癜风医院 https://jbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/一整年了
吃货们终于迎来了岁末的饕餮盛宴
互联网和物联网
让食材的流通变得无比欢畅
天南地北的食物再不需要你亲自去采集
这是一个吃货们最好的时代
这也是个吃货们最悲催的时代
社会分工一再细化
让我们渐渐失去了亲手制作年货的能力
失去了和家人一起劳作一起分享的快乐
失去了等待食物转化的期待
失去了传承既久的美食档案
当然只要在家人身边
年货最好的滋味
是要等到团圆的那一天
●年三十晚上的餐桌，有一道完美的鱼，是对春节最起码的尊重。
太湖边上的湖鲜楼里，张连家的七十多尾青鱼，早早就准备上了。“你去看这鱼的牙齿，要大，牙床要发达，这就是吃螺丝长大的鱼，要好几年才能长到这一米多长，好东西啊！”他家每年都要制作几百斤糟鱼，苏式传统的制作技艺在太湖边最理所应该被传承下来。
硬币大小的鱼鳞，雪片般飘落下来，露出鱼肉诱人的粉红颜色。即便是在滴水成冰的日子里，为了保证糟鱼的品质，青鱼也要在最快的时间内拾掇干净。选出几条最大个头的，抹上粗盐和花椒，撑起竹梢头，让鱼肉充分展开，用小舢板运到太湖上传统三桅木质帆船上去晾晒，凛冽的北风和充足的日照，将使丰腴肥美的青鱼肉开始奇妙的转化过程。晾晒之后，这些青鱼干将被移到屋檐下，只需要一点点白酒和姜片，花糕也似的鱼肉就会被唤醒，鱼皮下的油脂在大火烹蒸下迅速渗出，带来丰富而热烈的口感，这样的鱼干最适合一盏温热的*酒来配，真正的一物降一物。
大部分的青鱼将被切成鱼段，最肥美的中段和尾巴是制作传统苏式糟鱼的上好食材，*酒、盐、酒糟按一定配比调和起来，均匀地抹在鱼肉上，一口巨大的陶缸早就洗刷干净，抹上酒糟的青鱼段和鱼尾被仔细码放起来，一层一层，整齐有序。浓烈的酒香开始溢出，让人有满满的期待，就像儿时望着屋檐下的微微颤动的酱肉，期待着母亲把这些酱肉细细切片，碗底铺上一层冬笋片，喷上一点点*酒……出锅时的咸香，一定要配上一大碗热腾腾的米饭……
糟好的青鱼，只要几只鲜活的河虾、一点点冬笋来搭配，就是冬日里最让人温暖的鱼汤了。微微的酒香，微醺的舌尖，如果有炭火慢慢煨着，慢慢添些菌菇、豆腐、羊肉片…….
剩下的鱼肉可以做苏州传统的爆鱼，外酥里嫩，甜酸适口，可以用来做爆鱼面，也可以下饭，甚至可以当零食，当鱼骨被剔出，鱼肉缓缓滑入，那份满足是不可言喻的。
最好吃的其实鱼尾，任何一个老饕对鱼尾的垂涎都是可以被理解的。对于这样的“活肉”，也适合用明炉慢慢炖煮，下箸不宜过频，一筷鱼肉一小口酒，让锅里不断翻滚着，让汤汁醇浓，让滋味悠远，让岁月绵长……
●绍兴人对酱货的依赖是源自血液的。
鲫鱼、鹌鹑、猪耳朵、鸭子、猪肉、牛舌头甚至萝卜，没有什么不可以酱一酱再吃的。这种浓烈的饮食风格是传统保存食物方式和传统酿造技术的共同推动而成。
绍兴一直出产中国最好的酱油，从工艺到用具，一直延续古法。绍兴安昌古镇就有自己的酱园，作为上过“舌尖上的中国”的老作坊，这里甚至能够私人定制最高端的酱油——关键是价格。中国一直不缺乏好的工匠、工艺、食材、器具，而为什么我们一直在抱怨，食物没有小时候的味道了？一个庞大的人口基数，足以抵消掉需要精细、反复、繁缛、深刻以及时间积累的食物加工过程。高效、速食成为主流，精致隽永就再也无法慰籍人们的味蕾——我的意思是，如果你愿意寻找和等待，好的食材还在那里。
就像古镇上扯白糖的师傅一样，带着乌毡帽，不疾不徐地熬着白糖，自家的手艺，自家的生意，自家的时间；你赶你的路，我做我的活儿；催不得，急不了，生活其实本来就该这样，慢工出细活儿，老话儿，总归不会差的。
屋檐下的酱鹌鹑和土香肠们依旧在冬日的暖阳下缓缓转化，这些食材属于不同的人家，但阳光、空气、水并不曾厚此薄彼，口味在人们的习惯和手艺中有着微妙的变化，在天南地北，千家万户的年夜饭桌上，我们享用劳作带来的回馈，享用祖先智慧带来的丰富食物。
●“腊月二十六，杀猪割年肉”
传统年俗中，除夕到正月破五之前都不宜动刀，年前就成了置办年节食物最忙碌的时候。杀年猪在城市中不可想象，而在乡村，几乎家家户户都养有年猪，猪肉是年夜饭的主角，所以杀年猪也成了进入“忙年”的重要标志。
一扇上好的年猪肉必须是肥嘟嘟的，有足够厚实的肥膘。而不是吃饱了瘦肉精的，看上去卖相很好，实则是低级货色，煮出来根本不香。后腿肉通常用来做咸肉或腊肉，肥膘则用来炼猪肉渣，在徽州，一碗猪肉渣炒酸豆角，是下饭的绝配。一桌隆重而热闹的杀猪菜，是犒劳家人，款待邻里的好东西，清炖猪脚圈、大蒜炒猪肝、青椒肚片、红烧杂排……猪肉炖酸豆角，炭火煨着慢慢加油豆腐、冬笋、香菇、白菜；热气腾腾，欢声笑语，一年的辛劳，也就在这你来我往、插科打诨中消磨了。
至于猪大肠，按浙南的做法，用旺火煮透，酒糟卤起来。早上，一碗传统的柴灶大肠面就有了，面是现擀的，生面落锅，配上香菜和卤好的大肠圈儿，吃得呼呼生风，微微冒汗，这就对味了。
●义乌义亭镇西楼村，腊月里阴沉湿冷的天气
六十七岁的李福民在自家的甘蔗地里忙着收割最后一批甘蔗。刚下过雨，地里泥泞不堪，“赶紧要把这批糖梗收起来，明天轮到我家做糖，做好了，就好过年了！”他说。
榨糖汁是义乌传统红糖制作工艺的第一步，早年的时候榨糖还要用牛车，轧榨出糖汁，现在榨糖早就改用柴油机了，一根甘蔗塞进去，不到半分钟，一头便吐出榨得干干净净的蔗渣，有些混浊的蔗水则通过地下管道流进了旁边屋子的大池子里，经过初步的过滤沉淀，糖水便被舀进了第一口大锅，开始由植物变成美食的奇幻之旅。
蔗渣并不会被浪费，晒干后就是非常好的熬糖燃料，颇有点“煮豆燃豆萁”的意思。摆着九口糖灶的屋子里是热闹而有趣的。甜蜜的蒸汽弥漫四周，夹杂着土话、收音机里是上个世纪的流行乐、各种吆喝……作坊里很暖和,村里的老人们很乐意到这里来闲坐，看着后生们挥汗如雨。一柄尺把见方的大的锅勺在他们手里翻飞腾越，把糖水从前一口锅翻到后一口锅。舀糖人可以一边和围观的乡亲们谈笑风生，一边眼疾手快地把熬到一定火候的糖水迅速转移下一口糖锅。糖水自第四号锅后已经渐渐浓缩，形成“糖花”。
舀到五号锅和六号锅时，便出现了“米筛花”，此时，已经有九成的水分蒸发了，在剩下的这几口锅中熬制时，要用锅勺加快搅拌，并加上一小勺菜油防止粘锅，同时要反复舀糖检查浓缩糖的浓稠度，如果起锅早了，红塘的颜色虽然好看，但水分多，不利于保存，时间长了，糖就老了，加工不方便，“卖相”（指红塘的色泽）也差。红糖熬制时，需要不停地搅动糖水，用爪篱子把泛起的糖沫捞尽。糖水熬制成粘稠的糖膏时，师傅们才把糖膏起锅，舀入木槽，用刀铲和木杵搅匀捣碎，再用丁字形的木糖锤顺着糖槽来回推压碾细成粉末。刚出锅的红糖是粘稠而热烈的流质，最适合手指头去粘一下，吮吸一口，那种丝丝入心的甜腻，居然有沙瓤的质感，摩擦着味蕾，既清冽又浓郁。
两天后，李福民家的糖就基本做好了，他老伴儿用自家的竹篓把红糖块拾掇起来，竹篓泛着温润的红色，显然有些年纪了。边上用毛笔写着“甜蜜的事业”，字已经有些模糊且也不工整，却是朴素而认真的希冀。李福民自己留了一部分红糖，其余都让老伴拿到村口去出售。“这个糖啊，过年烧红烧肉，特别香的！哦，做红烧鲫鱼也很鲜！”
过年前的日子里，义乌义亭镇的每个村子里都会有这样的熬糖蓬，这个棚子里熬的不仅是红塘，更因着红塘而派生出了糖麻花、芝麻糖、生姜糖、花生糖、片糖这些香喷喷的诱人食品，只有过年才能吃到的零食，更让村里的孩子们牢牢地记住了这个熬红塘的季节，记住祖先的智慧和这传承既久的甜蜜事业。
长按此
