北京正规皮炎医院 http://baidianfeng.39.net/bdfby/yqyy/正值一年一度的全国食品安全宣传周，为面向贴近社会公众，有针对性地普及营养与食品安全知识，《公卫食验室》公开课特辑和大家见面了！
该系列聚焦公共卫生领域中备受瞩目的营养与食品安全板块，赶快一睹为快吧！第四期将由上海海洋大学研究生院执行院长王锡昌教授带您了解食品品质与营养健康之间的密切关联。
公开课特辑·第四集
点击边框调出视频工具条
《公卫食验室》公开课特辑原创声明：版权归属《公卫食验室》公开课策划制作团队所有，未经授权转载，认同侵权。
我希望大家记住三个最基本的概念：健康食品生物资源，而且三者之间有串联，充分利用食物资源，开发食品保障健康。今天，我讲两大板块，第一个站在我研究领域，主要站在供给，也就食品的供给，尤其是食品的品质，以及品质跟营养健康的关系。第二个举一些案例，结合自己研究的领域，把水产食品品质跟营养健康和大家一起分享。
食品品质与营养健康
首先我们讲讲第一个食品品质跟营养健康。想站在食品营养的角度来讲到食品，大家都知道的，人人都很熟悉，我们离不开他，民以食为天，事实上我们讲它的本质含义就是我们为什么要吃，是因为我们需要有健康的追求，健康的追求的背后需要有物质的交换，这个物质就是来自于食物。是因为食物当中含有我们人体需要的营养素，所以我们饮食就成为了一个客观要求，但事实上在我们通常的食物作为一个产业，或者作为一个市场供给来讲，我们还有一个概念叫食品，实际上食物跟食品之间按照食品专业的角度来讲，还是要做一些区分的，我们通常讲食物可能更多的强调它的自然属性，我们讲到食品更多讲到这是一个产品属性。
鱼类的品质如何评估？
我们买鱼或者我们吃鱼的时候都有代表，尤其是我们作为一个消费者，高质量的生活还体现在，你是不是一个有理性的、精明的消费者，花了钱要得到最全的营养保障。供给，所以从这意义上叫买鱼，现在鲜活的鱼买得到，价格也不见得很贵，但是问题说你怎么去挑选它，以及你怎么要求跑到餐馆，你怎么去要求厨师给你烹饪，包括你买回去怎么烹饪，这种方式对这些营养吸收也是有影响的，因为我们讲营养，物质当中有营养素不等于就是你的营养，因为首先要吃进去，然后通过人体消化吸收，被人利用了才是你的。我们观察鱼的时候，比如说鱼的眼睛透明，鱼的肚子首先不能破，鱼的鳞片完整，包括鱼鳃打开来是很鲜活，都是鲜活的特征。活鱼是更容易判断了，所以这些基本要素都是可以去判断，包括肌肉的紧密性，所以你吃到餐馆买鱼烹饪以后，吃上鱼品质不太好的话，你就会感觉到可能质量有问题了，我主要原因就是我们讲于当它新鲜的时候，不是刚刚从活到死，是草鱼，他僵硬后就硬邦邦的，这时候是鲜度极佳的，鲜度降到一定尾巴又下来，就开始慢慢自融了，沙丁鱼肚子，青占鱼肚子完整，眼睛很漂亮，这地方就讲一个概念，当它鲜度不好的时候，它会影响到品质，影响到安全。
实际上大家都知道我们上海人挺喜欢吃青占鱼的，但是我们那时候上个世纪五六年代，我那时候在学校读书的时候，我们吃学校食堂去吃青占鱼肯定和咸菜一起烧的，有些人说我不能吃，一吃就过敏，现在这种金枪鱼让你去吃，让这些所谓的过敏的消费者吃绝对是没问题，因为本质要素是什么，是因为它产生了组胺，因为这些鱼当中组氨酸含量很高，当新鲜度下降以后，他组胺酸还原产生组胺，组胺就对个别的过敏体质的人就产生了过敏，所以从这个意义上讲，我们还是要与时俱进，因为那个年代大家消费的鱼的品质鲜度不咋样，尤其是内地的消费者，因为他吃不到新鲜的海产，所以这些海产品他一吃就过敏、皮肤瘙痒、红肿、哮喘，这种症状都会出来，现在只要鲜度佳这些*策都会改变。
河豚能吃吗？
现在大家市场上也去吃河豚，但是大家现在先明确的，河豚是一个双刃剑，它既是美食，但是它又是一个有*鱼类，大家去吃日本的烹饪，包括我们中式料理，这河豚大家可能都知道，但是因为它有*，需要有一个合理规范的处理方式，尤其它的有*部位要进行处理，当我们讲它美味跟风险兼有。
而且河豚鱼胶原蛋白含量也是很有特征的，我们研究下来，但是大家千万不能河豚*素，我们要严格的管控，问题就在于大家想现在餐饮业这么多河豚鱼，但大家要理解，现在河豚鱼有什么河豚鱼，我上面明确讲的叫养殖河豚，而且河豚鱼在我们国家法律里面，经过相当时间，包括我们学校参与的很多的对它的监控已经是明确，这两个品种养殖，红旗东方豚，暗纹东方豚。
只有这两个品种，是可以提供给市场，我们所以叫有条件，这两个品种明确的，这两个能吃的部位也是明确的，什么地方生产，它的产品的追溯都是要求。所以大家千万不要理解成，现在河豚解禁了，什么河豚都可以吃，河豚有很多品种了。大家千万不能挑战，所以要按照这个条件来养殖河豚才能吃。
怎样的虾蟹才新鲜？
虾也是很美味的一个海产品，包括淡水产品，我们讲虾新鲜的品质体现在哪？生的状态，表面首先虾头没有离开，肌肉紧实，虾头一般也不怎么黑，是新鲜的。有点不太新鲜了，就虾头变黑是第一症状，你去买虾的虾头黑了，你千万得注意一下了，如果虾头跟虾身离开了，那就更要注意了。生的时候，你还能看到，到了餐馆，买的肯定是水池里的水槽里面的活虾，你烹饪完了以后，你也作为一个消费者，你也可以判断虾的品质好不好，煮出来的虾，如果是这样的，一定是比较新鲜的。
如果说虾都已经达到了尾巴和头能够伸得出来的，是不这么新鲜的，如果虾头跟虾身都离开了，那更不新鲜，大家就会想了，我明明是水槽里一个都是活虾，你这煮出来为什么都不是这样？收起来的，说不定调包了，当然我们讲这种小的不规范的餐饮会出现，大的规模餐饮一般不会，所以大家要注意。
第二个，因为我们讲的虾美味它本身就客观存在的，所以大家千万买活的虾，大家不要去红烧、用重油重料的，就水煮，享受了原味，享受了原有的营养，蟹也是如此，那蟹的一个最基本的特质，它跟虾不一样，尤其是我们的河蟹，一定不能吃死蟹，它活动能力不行了，千万不能像我们一般性蒸蒸就吃，应该要严格的要管控的。
这里面主要也是因为跟我刚刚讲的鱼跟虾还不太一样，它主要是生活在底栖，就是水体的最底部的，所以它吃的东西，包括它接触的东西，都是污染的东西相对的比较多，微生物比较多，所以它极其容易品质下降，还是取决于它的最初的微生物的污染数量，不新鲜、不太干净的，水质当中生产的肯定是问题比较多，另外它的基数大，所以我们讲的要注意一些问题，实际上买蟹还是现在最大的本事，我们现在在吃大闸蟹，你买来之后看它好不好，不是你手去动它在动就好了，这还不行，是说要活的强健，你就把蟹的盖放在下面，看他能不能翻过来。
水产品的贝类也是极其丰富的，也是很鲜美的一种水产品，尤其像我们的贝类品质下降，我们也是可以判断。当贝煮了以后，壳都能打开证明是鲜活的，如果买了一份没打开，千万不要去吃，不能打开，也就是意味着它煮之前不怎么新鲜。为什么它能撑开？因为它后面的背阔肌，发挥了效力，原来它已经失效了，你就打也打不开了，包括螺蛳类似的表面的盖，都可以判断。
罐头食品更安全吗？
罐头制品，从某种意义上讲，应该是说卫生、安全性、营养各方面都是得到保障，要不然的话加工就无效了，所以吃加工品，包括罐头食品，大家都应该放心。但是问题就在于各种不同的加工品，也有各自的储存跟消费的要求的，我们现在买的绝大部分的，尤其按照现在的商品流通的角度，食品流通角度一定是有保障的，不管是硬包装、软包装、玻璃的，还是铁听的，大家理解的食品，当包装破裂以后，千万不能再按照包装袋上的说，可以到几月几号消费完，因为它的概念是没破包装之前的消费最终期限，打开以后，就应该及时的消费，这是必须的，大家不要舍不得。
当然作为冷冻品、干制品、腌制品、包括鱼糜制品，不同的产品的有不同的要求。从惯例来讲，大家认为应该是绝对安全的，因为罐头是一个科学合理的达到有效保质期的比较长的一种产品。但是罐头有的时候加工有些产品某些加工企业不良的也有，一般来我们买罐头是硬制罐头，玻璃的或者金属的，马口铁罐的。实际上现在我们买的是也是属于罐头食品，因为罐头食品是指的这种食品经过包装，风口，高温，高压，杀菌冷却得到的产品，都属于罐头制品，这是从罐头的加工技术。我们传统上当然是用玻璃的，用金属罐，随着人们的消费习惯，包括塑料的材质，改善以后，现在都出现了这样的软罐头，所以大家买的是很多这种动物性的包装的，收缩包装的产品，都是属于罐头类的产品，这些大家也应该注意的，当它是严格上一般是收缩包装，包装袋涨起来了，鼓起来了，大家就要注意了。因为作为动物性产品，尤其作为罐头来的，一般不会说充气保障的，都会尽可能抽真空包装的，如果鼓袋或者鼓罐产品一定要引起注意，实际上它的品质是也是下降，而且它的安全性也是有问题的。
生鱼片能吃吗？
因为大家一看生食的鱼片，虾肉，包括其他的，大家的胃口就上来了，因为我们讲的人类的消费饮食不仅仅为了得到营养，还要满足一种心情的愉悦，心情愉悦的背后也促进了人体体内的消化液的分泌，对营养的吸收利用也高。饮食的时候一定要快乐，快乐饮食，平衡膳食以外，消费食品的一定要快乐，快乐是要情绪快乐，包括营造这种饮食行为的快乐，中式快餐业，为什么前几年被西式的快餐业压迫得很厉害？我们要反思，麦当劳、肯德基这种消费环境、消费模式，是中式快餐要去学的，环境很舒适、很干净、很方便，某种意义上也很营养，我们应该学好，现在很多的中式快餐业做得也越来越标准化，这些经营者基本上原来都是这些西式快餐里面出来的高管，所以大家应该感受到，快乐饮食的需要。生食的基本要求有几个方面，卫生安全性是前提。第二个，营养可消化，它是这种物料的特性，只有水产品，只有海产品才适合这样，其他的不是说不可以，但是品质不保证。第三个，你要习惯冷食，因为它本身低温就是一种控制品质的要求。第四个，即食即做，做完了就吃，或者要吃才去做。
希望大家要接受正确的消费方式，但是也要根据自己的消费的习惯慢慢适应。
往期回顾
版面编辑
张舒娴
ShanghaiJiaoTongUniversity
SchoolOfPublicHealth
上海交通大学公共卫生学院
官方
