白癜风科学大讲堂 http://m.39.net/pf/a_5877525.html对于成分的痴迷、对于技术的渴求，以及千百年来一丝不苟的实践，或许是日料成功的秘诀。然而最主要的原因却是一个简单的概念：专业。在西方，味增焗小排与白松露披萨、酸橘汁腌黑鲈鱼可以出现在一张菜单上，这使得很多饭店能够吸引更多的客人。而在日本，成功的秘诀是：选择一件事情，几乎变态地将它做好，直到永远。
职人，是日语中对于拥有精湛技艺的手工艺者的称呼，以前主要是指传统手工业者，而现在许多掌握着尖端技术的制造业者也可以被称作“职人”。虽然字面上看起来简单，但“职人精神”代表着精益求精，坚韧不拔和守护传统，因此在日本，“职人”是一个令人肃然起敬的称谓。
在日本，有无数执着地追求完美的职人。正是他们，延续并保全了日本料理的温度和精神。
┃Tokyo┃
IchiroSkiguchiofCafédl’Ambr
Photograph:MichalMagrs
Cafédl’Ambr的老板原来是是一名声音工程师，第二次世界大战中，他机缘巧合地得知德国人购买的咖啡豆储存在城外。战争结束之后，Ichiro开始了咖啡生意。年，他在银座区开了咖啡馆，花费大量时间酝酿苏门答腊的咖啡豆，他独特的技术使得咖啡开始有一种丰富饱满有层次的味道，就像好的红酒。
如今，Ichiro已经岁了，但是依然每天工作，始终坚守者Kissatn这一传统的日本咖啡店模式，挑选旧咖啡豆，钻研研磨技术，并且斥责连锁咖啡店和自动售卖机。他担心的，是优质的陈年咖啡豆的库存，在不可抑制地减少。
Ichiro提供的是一种过去的味道，提醒着人们另一种处事方式的可能性。
“你的秘密是什么？”“咖啡，我每天至少喝5杯咖啡。”
┃Kyoto┃
ShunichiMatsunoofTmpuraMatsu
ShunichiMatsunoandhissonandToshio.Photograph:MichalMagrs
出租车缓缓停在一个独立的两层的木制建筑旁。打眼望去，这栋建筑看起来更像是沿河畔建造的私人住宅而不是一家餐馆。起码，它看起来与任何一家之前去过的怀石料理餐馆（传统餐食）都不一样：小而破旧的桌子和一个很长的柜台——与其说此处是一个供人安静沉思的桃花源，不如说是一个“居酒屋”。两双筷子，两只酒杯和两跟绿竹被安放在吧台那边。客人坐下，Shunichi和他的儿子Toshio走到柜台后面，加入了另外两个厨师的行列。竹子里头包着紫苏冰沙，是一种介于与薄荷和罗勒之间的一味中药。接着，开始了。
飨宴从一种新式味噌汤开始：京都著名的甜白味噌与以龙虾甲壳为原料制成的营养汤水相遇，大块的嫩爪肉和菠菜浮在汤的表面，品相与味道都是绝佳。
接下来，Shunichi的儿子将一块顶级神户牛肉从烤架上取下，外焦里嫩的牛肉包裹在绿色洋葱中间，佐一汤匙融化掉的新鲜海胆，无与伦比。完成一场由海鲜牛排构成的舌尖冲浪。
CrabmisosrvdatMatsu.Photograph:MichalMagrsPhotography
父亲拿出一个华丽的陶瓷碟子，上面有一句话：从16世纪开始。然后他与他的儿子，一步步构建料理。第一道是由烤松茸包裹的大块方头鱼，然后是淋上蘑菇酱的烤蘑菇。米饭放在一个蒸笼里，年轻的厨师动作很快，他切开鱼片，蘸上酱油，铺在米饭上。随之而来的还有天妇罗、奶油南瓜和河豚。那种柔软和浓厚交织的味道无法形容，最后出现的是荞麦粉和抹茶做成的甜点。
十道菜在短短一个小时左右就上齐，一切静默而迅速，却又自然得行云流水。离开餐厅的时候你会知道，刚刚吃过的，是这一生中最伟大的餐饭之一。
┃Fukuoka┃
HidkiIriofMngkijoGni
Photograph:MattGoulding
是否使用味精会导致拉面界的激烈辩论。在一些厨房中，味精意味着盐和胡椒的调味品，在将面条呈给客人之前，会舀上一勺。但是许多年轻的拉面师，长时间致力于不使用味精，他们相信，没有味精，拉面会呈现更为丰富的口感。
这几乎成了Iri的痴迷。他通过学习酿造自己的酱油起家。“几乎所有的厨师都在商店里买过大豆，但那是糟糕的。如果我能自己酿造酱油，就没有人可以复制我的食谱。”于是他用了一年的时间去学习酿造，花费了约英镑，但是Iri觉得，这再值得不过了。
随着大豆校验水平的提高，Iri对于食材的挑选越发苛刻。他开始尝试将各具鲜味的食材重新排列组合，直到找到他心中最完美的搭配：海带、香菇、鲣鱼、牡蛎、沙丁鱼、马鲛鱼、干贝和鲍鱼。
Hidki’sramn,‘onofthgratstbargainsinthntirfoodworld.’Photograph:MattGoulding
听完他的秘方，他的自制酱油，他为了味精花费的时间，你会觉得，5英镑一碗的拉面，是美食界最划算的买卖。更不用提那鲜美的高汤、有韧性的面条、温和柔软的烤猪肉和完美的烤紫菜。
┃Hokkaido┃
TatsuruRaiofRaku-ichi
Photograph:MichalMagrs
Taku-Ichi是TatsuruRai亲手建造的餐厅，拥有12个座位，以及可视的厨房。每一份荞麦面，都由他亲手完成。客人能够亲眼目睹谷物和水变成面条的过程。这一工作通常需要8分钟，每次当他微笑着从工作间望向客人，总会让人情不自禁地脸红。
Tatsuru固执地使用百分之百纯粹的本地荞麦粉，尽管大部分荞麦面高手会使用少量小麦粉，使生面团更容易操作。而在Tatsur手中，他用手臂和前掌的力量，让加了水的生面团开始变柔软，推出、拍打、旋转、滚动、拍打、旋转、滚动…一遍又一遍。没有多余的动作，精确而耐心。
在这期间，没有人说话，好像过多的呼吸都可能会破坏荞麦和水的神奇纽带。“这个过程就是一切。”Tatsuru这样说道。
或许，一旦你在这里吃过饭，便再难回去。
编译
Zakiya
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