鱼饭不是饭 [复制链接]

文/水稻

鱼饭，你以为是鱼做成的大米饭？比如蛋饭、腊味饭、芋头饭、萝卜饭、栗子饭？错了！

所谓鱼饭，跟大米饭一点关系也没有，白灼鱼是也。

鱼饭是潮汕人最喜欢吃的一种渔家菜，在潮汕地区的大小菜市场，你都能见到鱼饭的身影，一年天，鱼饭档口上的品种都会摆得满档满篓，但凡开粥店，主打菜肴更离不开鱼饭。

鱼饭的吃法，可以净身吃，也可蘸豆酱或酱油来吃，味道超极鲜美。我认为，白稀饭就甘鱼或饶鱼（丁香鱼）最为可口，此时的胃口硬是要撑大近一倍呢。如果说原汁原味是潮菜烹饪之真髓，那么，代表菜肴非鱼饭莫属。不放调料，甚至不用酱料，不是原汁原味还能是什么。

美食之道告诉我们，鱼要乘热吃才少腥味。奇妙的是，鱼饭非得放凉吃不可，如果冰镇一下味道就更加鲜美了。因此，到了粤港地区，鱼饭又叫做“潮州打冷”，冷盘的意思。我在想，是否越是原生态的食物，温度越低味道就越鲜美呢，比如凉拌菜之凉，生吃海鲜（鱼生、虾生、蚝生、蚌生）之冰镇，鲜榨果汁之放冰块……

地方传统美食，大多是特定地域、特定经济条件以及特定环境下产生的草根食品，美食是后来的事情。鱼饭的产生，是不得以而为之。从前没有冷冻保鲜条件，沿海渔民捕获的海鲜只能采取“一煮二晒三咸四腌”方法来保鲜，这就产生了四种海鲜食品：鱼饭、鱼干、咸鱼和鱼露。过去有一种肉质粉棉的咸鲳鱼，属咸鱼中的上品，许多潮人都喜欢得不得了，用它做成的咸鱼茄子煲、咸鱼蒸豆腐、咸鱼炒饭等，味道非常独特，甚至上了宴席。然而，说出实情你会吓一跳，那是腐败的鱼腌成的！这和臭豆腐有着曲异同工的道理，自从传闻腌制品含有至癌物质后就鲜见此物。中国人的味蕾是要比其他的族群细腻和丰富的，把腐败的东西捧为佳肴和“冒死吃河豚”的食文化，在西方人看来，简直不可理喻。

幼时我家住海边不远处的街区，深夜在梦中，常常会被“巴浪鱼啊——，迪仔鱼啊——，*迹鱼啊……”的吆喝声唤醒。夜里的上水鱼，不仅新鲜还特别便宜。因此，那一夜，很多家庭的大人们是要熬夜的。他们从市场买来鲜鱼，先去鳞开膛破肚洗净，然后蒸成鱼饭，放在吊篮里，可以吃上好几天。吃不完的，还可以晒成鱼干或做成鱼松。那一夜的辛劳换来的是经济和全家好多天的口福，也划得来。不过，此时的鱼饭，已非真身了。

正宗做法，是一层鱼一层盐地装满竹篓，装满竹篓后，放进大锅烧开的盐水中煮熟，最后捞起控干。其奥妙，一是鱼不能去鳞开膛破肚，以免鲜味流失。二是同一锅水经过反复烧煮无数鲜鱼，尤如高汤烹饪菜肴，鱼饭自然美味。

最早的那篓鱼饭一定是巴浪鱼。巴浪鱼学名蓝圆鲹，属暖水性中上层鱼类，为南海经济鱼类之一。巴浪鱼出水即死，捕获量又多。在海上，某渔民就地取材，用海水把巴浪鱼煮熟了，便做成了鱼饭。专门制作鱼饭的作坊，是后来的事情，再后来，造船技术改进，船上备好煮鱼饭的设施，鱼一上船即做成鱼饭，靠岸时海货就不着急卖掉了。时至今日，巴浪鱼饭仍是鱼饭中的主角，也是潮人的最爱。

制作鱼饭，选材非常重要，首先是鱼一定要新鲜，其二是要鱼的品种要适合。并非所有鱼都能用来做鱼饭。制作鱼饭多用海鱼，而且体形不能太大，长度约十几公分以内最合适。早年多用巴浪（蓝圆鲹）、那哥（蛇鲻）、姑鱼（沙丁），现在时兴*墙（*鳍鲷）、沙尖、三黎、鸡腿、红鱼等等。体形越小的鱼做成的鱼饭就越美味，比如饶鱼（丁香鱼）、甘鱼、银鱼都是鱼饭中的佳品，皆因小鱼比大鱼的肉质更鲜美，也更容易入味。除了鱼，贝类、虾、蟹，甚至鱿鱼都能如法炮制，贝类中又属薄壳米（短齿蛤肉）和红肉米（蓝蛤肉）最受潮人喜爱。

一般情况下，鱼饭是不用淡水鱼的，淡水鱼多带土腥味。不过也有例外，那就是乌鱼（鲻鱼），且是鱼饭中的上品。每年入秋到冬季是乌鱼的盛产期，此时的乌鱼长可达50公分，肉质非常肥美。潮人时年八节拜神敬祖，乌鱼饭是必不可少的三牲之一。吃乌鱼饭一定要蘸豆酱，大块鱼肉蘸上豆酱，鱼肉入嘴即化，那鱼肉之鲜美和鱼脂之香醇，真的是无与伦比。

鱼饭这道菜肴，几乎为潮汕所独有。先前在日本北海道的酒店用餐时也见过白饶鱼（丁香鱼）饭，是用生白萝卜泥拌着吃的。这种吃法，我的感觉是生萝卜的辣味把鱼的原味全掩没了。我怀疑，这鱼饭也是从潮汕传过去的呢。

为什么叫鱼饭，我认为有两种可能，其一——鱼即饭，渔民整天在海上漂泊，供给有限，遇到不测，只能煮鱼当饭。其二，指制作方法——水煮而后滤干。潮汕地区自古以来人多地少，大米匮乏，加上气候炎热，主食均以稀饭为主，家贫的，稀饭还得掺上番薯，吃大米饭是稀罕事，即便是潮人最重视的拜神祭祖，供桌上那几碗干饭也是从一大锅稀饭里捞出来的。这就是为何昔日潮方言曰“糇饭”的原因。“糇”在此不仅指“干”，还兼作动词“捞”的意思。那时，有点本事的汉子干完活回家，豪气地对老婆说：“糇几碗干饭来吃！”。做鱼饭的方法就跟捞饭一样，故称。我更认可后一种说法。一方水土养一方人，潮人喜欢用“米”来代指一些事物，比如上述的薄壳米、红肉米，比如把茶叶说成茶米，奶白说成米白，甚至用“米粒长”来形容长度等等，都是珍视食粮，以粮为纲所致。